Espresso og melk har vært perfekte følgesvenner i lang tid, og sammen har de vært en essensiell del av kaffebarer verden rundt og kaffekulturens utvikling.
For mange vil det å gjenskape kafé-opplevelsen og kvaliteten hjemme være en stor grunn til å kjøpe en espressomaskin. For å kunne gjenskape kafé-opplevelsen hjemme er det derfor essensielt å lære seg å steame melk.
I sin mest grunnleggende form er det å steame melk veldig enkelt. Varm, tørr damp blåses inn i melk for å skape rotasjon og turbulens. Luft introduseres og luftbobler dannes i melken. Turbulensen i melken pisker luften til mindre bobler og former sammen med fettet i melken skum - akkurat som å piske fløte til krem.
Perfekt steamet melk er en ren sensasjon i seg selv. Den er fri for synlige bobler, den har glans, beveger seg som våt maling, og sammen med espresso føles luksuriøst og smaker himmelsk.
I denne guiden lærer vi deg alt du trenger å vite for å steame perfekt melk, hva som gjør melken "perfekt", og typiske feil som gjør at melken ikke blir perfekt.
Hva er perfekt melk?
Det er vanskelig å definere hva perfekt melk er uten å tråkke på tærne til folk. Smak er, og vil alltid være, subjektivt og kontekstuelt.
Hvis du går til kaffebarer rundt om i Norge vil du finne mange forskjellige tolkninger av hva som er perfekt ifølge dem, og om du spør kaffedrikkere så har til og med de sine egne tolkninger av hva som er perfekt melk.
Men fra et rent faglig perspektiv finnes det generelt aksepterte kriterier for hvordan perfekt melk ser ut.
Perfekt steamet melk ser ut som våt maling. Den ser fyldig, men ikke tykk ut. Den ruller av veggen i melkemuggen i stedet for å klebe. Luftboblene er nesten usynlige og godt integrert gjennom hele massen, og overflaten har en glans til seg.
De samme prinsippene gjelder plantebasert melk også, men det må nevnes at på grunn av den strukturelle forskjellen mellom plantebasert melk og kumelk så er det vanskelig å gjenskape den nøyaktige kvaliteten i nesten usynlige luftbobler.
Det er viktig å poengtere at vi nå snakker kun om utseende da den største variasjonen blant kaffebarer og folk er temperatur. Så la oss gjøre et lite dykk i vitenskapen bak perfekt steamet melk.
Vitenskapen bak perfekt steamet melk
Mye av kosen til en kopp kaffe, om den er svart eller om det er espresso og melk, ligger i temperaturen til drikken. Folk forbinder en varm drikke med kos og ønsker ofte derfor at drikken skal ha en veldig høy temperatur slik at den varer lengre.
Til svart kaffe anbefaler vi ofte å drikke kaffen rundt 60 grader Celsius fordi høyere temperaturer skjuler aromaene og smakene som befinner seg i koppen, men når det kommer til melkebaserte drikker medfører høyere temperaturer noen problemer.
Fra 70-100 grader Celsius begynner melkeproteinene å denaturere. Det betyr at proteinene begynner å endre seg og, i dette tilfellet, koagulerer. Når melken når 80 grader Celsius begynner melken i skille ut "snerk", et slimete proteinlag som legger seg på overflaten.
Denne koagulasjonen av melken manifesterer seg ikke nødvendigvis som "snerk" ved steaming av melk, men skummet vil skille seg fra melken og bli tørr. Melken vil også påta seg en kokt kvalitet som for noen kan minne om melkesmaken i risgrøt eller havregrøt.
Det betyr at perfekt steamet melk har en subjektiv temperatur-toleranse opp til 69 grader Celsius. Men om du liker varm drikke, frykt ikke, du brenner fortsatt tungen din på 69 grader.
Hvordan steame melk, steg for steg
Nå som vi har gått over noen viktige punkter som hva perfekt steamet melk er og litt av vitenskapen bak det, skal vi endelig gå over hvordan man steamer.
Du trenger
Klut
Kald melk (animalsk eller plante)
Steg for steg
I en melkepitcher hell kald melk opptil en centimeter fra der tuten begynner.
En melkepitcher har et langt spor som ofte begynner fra midten av muggen og avslutter i en tut.
Bruk kald melk. Kald melk tar lenger tid å varme opp som gir oss mer tid til å bearbeide luftboblene.
Dekk tuppen av steamrøret til med kluten og åpne ventilen i et sekund eller to. Dette er for å spyle ut kondens som har bygget seg.
Lukk ventilen og legg kluten til side.
Trekk ut steamrøret og før pitcheren opp røret langs sporet til tuten av pitcheren.
Vinkle pitcheren slik at steamrøret er plassert i midten pitcheren mens røret fortsatt lener seg langs sporet til pitcheren.
Deretter, vinkle pitcheren halvveis til en av sidene.
Før vi begynner, sørg for kun tuppen av steamrøret ligger under overflaten av melken.
Hold pitcher i hanken med den ene hånden.
Åpne ventilen - full kraft.
Bruk håndflaten til den andre hånden for å støtte pitcheren og kjenne temperatur.
Håndflaten er ofte mer sensitiv enn fingrene våre og kan være mer forutsigbar for å måle temperatur om man ikke bruker termometer.
Slipp luft inn i melken. Hvis det høres ut som slurping og/eller hissing så er du på riktig spor. Denne fasen kalles "stretching" fordi vi øker det fysiske volumet til melken med både luft og vanndamp.
Hvis lyden er aggressiv og melk spruter til alle kanter så har du for mye luft.
Om lyden er en høyfrekvent hyling så er det for lite luft - denne lyden kommer av at det ikke er nok motstand i melken som luften tilfører.
Når pitcheren kjennes kroppstemperert eller volumet har økt med 20-50% kan du føre steamrøret dypere under overflaten.
20-30% for drikker som latte, flat white eller cortado, eller for latte art.
30-50% for cappuccino og macchiato.
Tips: vi ønsker å introdusere så mye luft som mulig så tidlig som mulig slik at melken har tid til å piske luftboblene til mikroskum.
Når pitcheren din kjennes for varm for håndflaten din eller termometeret viser 40C når du bruker en liten pitcher (55C for en mellomstor) kan du stenge ventilen.
Rent anekdotisk, med mindre du har røffe hender, så er melken rundt 55C når pitcheren er for varm for håndflaten din.
Hvis du ikke har et digitalt termometer, så bruker termometeret litt tid til å komme seg opp til real temperatur og man vil oppleve en 5-10 graders økning etter man har skrudd av ventilen.
Sett pitcheren på benken.
Ta kluten og tørk av tuten på steamarmen - husk helt ytterst på tuten også dråper ofte samles her og kan fort glemmes.
Åpne ventilen igjen og spyl ut eventuelle melkerester fra steamrøret.
Steng ventilen.
Gratulerer, du har nå steamet perfekt melk!
Om det skulle være noen bobler i overflaten kan du gi pitcheren et bestemt bank på kjøkkenbenken.
Mellom spyling av steamrøret og helling bør du holde melken i bevegelse. Dette bidrar til å holde på strukturen til melken slik at den ikke skiller seg.
Feilsøking og typiske feil
Det er heldigvis ikke mye som kan gå galt når man skal steame melk, og man kan ofte se eller høre feilene som oppstår. Her er typiske feil som hindrer deg fra å få perfekt steamet melk.
Søl
Det er som regel 3 grunner til at man søler melk når man steamer.
Hullene på steamrøret er for nærme eller over overflaten til melken og trykket til steam forårsaker at melk spruter over alt.
Steamrøret er plassert for nærme veggen av pitcheren og den turbulente kraften slynger melken over kanten.
For mye melk i kannen. Selv om du har steamet den beste melken i verden, så kan for mye melk i pitcheren være nok til melken renner over kanten og skaper søl.
Ikke nok luft
Om man ikke tilfører nok luft begynner melken å skrike og hyle, spesielt når temperaturen begynner å nærme seg serveringsklar.
Grunnen til dette er at luften vi tilfører skaper motstand, og om det ikke er nok motstand så tilfører vi kun vann til melken som omdanner lyden av steamen til en høyfrekvent skrikelyd. Dette vil ikke påvirke smaken, men melken vil oppleves som vannete og man kan ikke lage latte art lengre.
For mye luft
For mye luft kan være vanskelig å avgjøre mens man steamer, og man oppdager det kanskje ikke før man er klar til å helle. Men om du hører slurpe- og hisselyder etter pitcheren holder kroppstemperatur så får ikke melken nok tid til å piske luftboblene til mikroskum.
Noen ganger introduserer man luft for aggressivt og det oppstår for mye og for store bobler til at melken klarer å bearbeide alt i tide.
Og andre ganger er det ikke din feil! Noen ganger når kyr endrer kostholdet sitt påvirker det hvordan melken klarer å holde integriteten av skummet. Den enkleste måten å se om dette er tilfelle er om boblene vokser i skummet og skummet "sprekker" kort tid etter du er ferdig å steame.
For varm
For varm melk vil, som tidligere nevnt, denaturere og koagulere. Men vi har igjen lyd som et verktøy til å guide oss. På samme måte som melken begynner å hyle og skrike når det er for lite luft, begynner melken å rope og brumme når melken blir for varm.
Lyden av for varm melk ligner til lyden av for lite luft, men den er dypere og litt bassete.
Ikke nok rotasjon
Om steamrøret er for nærme senteret eller for dypt i kannen klarer vi ikke skape nok rotasjon i kannen. Og selv om du da har tilført helt riktig mengde luft og temperatur klarer vi da ikke utnytte kraften av steamen til å skape rotasjon.
Kraften fra steamen og plasseringen av steamrøret skaper rotasjon. Melk slynges mot veggene av pitcheren og pisker melken. Om du ikke har nok rotasjonen så blir ikke luftboblene og melken pisket inn sammen.
Øvelse gjør mester
Å steame melk til perfeksjon er i prinsippet ikke vanskelig, men det er noe som kan ta tid å lære seg. Og har du en maskin med høyt steamtrykk, som en Linea Mini R, kan det ta sekunder å steame en liten kanne. Det viktigste du kan gjøre i så fall er å øve.
En velkjent litmus test og øvelse for melkesteaming i kaffebransjen er å steame en pitcher med kaldt vann og en dråpe oppvaskmiddel. Siden vann har mindre motstand enn melk så øker temperaturen på vannet raskere, og såpen oppfører seg nesten nøyaktig som melken.
Derfor, om du vil øve deg på å steame uten å sløse melk, anbefaler vi å øve med vann og oppvaskmiddel. Følg den samme steg for steg guiden fra tidligere - alle de samme prinsippene gjelder.
Og når du klarer å steame en pitcher med vann og oppvaskmiddel perfekt, så er du garantert å mestre å steame melk helt perfekt.
Perfeksjon, hjemme
Å gjenskape kafé opplevelsen hjemme er viktig for mange, og evnen til å steame melk hjemme er en essensiell del av det å kunne gjenskape den følelsen. Ikke bare det å kunne lage en perfekt cappuccino til seg selv, men det å lage det til noen du er glad i, familie eller venner.
Selv om perfekt steamet melk har sine visuelle, teksturelle og tempererte elementer til seg som glans, våt maling og opp til 69 grader Celsius, så er perfekt steamet melk det du liker og det de du deler kaffen din med liker.
Lykke til!
- rRebel
Comments